【要闻】“95后”湘菜厨师亮刀工绝活 冀其成“厨艺文化”

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长沙1月22日电(邓霞吕娜饰)用长红布遮住眼睛后，用左手轻轻支撑豆腐，右手拿着刀在约10厘米见方的白色豆腐上横切或纵切，转眼之间“菊豆腐”就在水盆里“绽放”了。

长沙“95后”湘菜厨师这种“蒙眼切菊花豆腐”刀工的绝技，不由得令人吃惊。

“菊豆腐是刀工的考验，要花很长时间练习”根据寒说，自己从小就对做饭感兴趣，从2012年入行以来每天练习2小时刀工，所以光豆腐就切了一千块，现在这样切的豆腐丝粗细均匀。

年10月，向寒在长沙高桥大市场用眼罩58秒切开菊豆腐，展示了横刀84刀、竖刀102刀、切线长度约豆腐的3分之2、切线8755根，碗底像菊花一样开着。 这个成绩获得了世界上吉尼斯“蒙眼切线数最多的菊豆腐”。

“我现在的成绩更好，剪得更快，剪得越来越多。 ’说到自己擅长的技能，向寒是自信的。 除了“遮眼菊花豆腐”之外，“咬牙用气球切蓑黄瓜”“把人体做成砧板切肉”等10项以上的刀工绝业，在多个厨师比赛中获得了冠军。

在这些绝业中，寒冷的刀工和平衡感都是精确捏着，经常叫人，但开朗背后的辛苦和努力也是普通人无法想象的。

“刚入行的时候，锅拿不起来，自己慢慢锻炼腕力，做俯卧撑，锻炼自己”寒向记者展示了以前采用的菜刀，“最初约96两，但这6年磨了14两，所以比通常的厨师用刀轻拿。”

对刀工下了这么多功夫，本末倒置，会耽误作为厨师的其他基本工作吗？ 走在路上，寒冷也传来了多个不同的声音，有人认为这些是“花架”，不能让菜更美味。

对此，向寒解释说，自己在外行的时间练习刀工，炉灶的“功夫”也一边学习一边练习，两者都没有被误解。

确实如此。 向寒虽然年轻，但在长沙有名的饮食店担任过厨师。 炉子上也有“70秒鸡丁”、“活鱼活吃”等绝活。 前者在70秒左右完成了屠宰、去毛、去肉、调和、上浆、从润滑油中翻炒、勾芡、放入盘中的全过程。

要使刀工“吸灵魂”绝命，对着寒冷有自己的想法。 他说菊豆腐、蓑黄瓜都是以前传下来的中国菜，以前的老师技术很高，几十秒钟就能切豆腐、黄瓜，现在这些刀工绝活慢慢消失，用大家的习性机器做的。 “厨师不是‘饭夫’。 刀工不仅是厨师的基本功，也是“料理文化”。 必须继承它，迅速发展。 ”。

现在，在寒冷的天气下开设厨师训练学校，面向穷人，在厨师领域为有趣的团体开设了免费的厨师特训营。 寒说，他希望让他们学习技术，教他们很多路，理解厨师的领域，关心的人越来越多。 (完)

来源：成都新闻网